Uns formatgers osonencs compren un ramat d’una trentena de búfales per ampliar el negoci de la llet de cabra

L’objectiu és traslladar l’obrador que tenen al Berguedà fins a Osona i ubicar-lo al costat dels ramats

ACN Vic.-Dos socis osonencs han comprat una trentena de búfales amb l’objectiu de dedicar-la en exclusiva a l’elaboració de formatges. David Blanco i Carles Torrenegra fa alguns anys van comprar la formatgeria Bauma, al Berguedà, i van agafar el relleu de l’amo, en Toni Chueca, a qui ja venien llet de les cabres dels seus ramats. Ara, l’objectiu és ampliar el ventall de formatges que ja produeixen obrint el mercat a la incorporació de la llet de búfala. La llet, però, no arribarà fins d’aquí uns mesos perquè tot just fa alguns dies les han començat a inseminar. La filosofia de Blanco i Torrenegra amb les búfales és la mateixa que amb les cabres que ja tenen i, per tant, només utilitzaran llet dels seus animals per a l’elaboració dels formatges.

Osona és, després de l’Empordà, el segon territori a Catalunya en apostar per la llet de búfala amb l’objectiu d’elaborar-ne formatges. David Blanco i Carles Torrenegra encara hauran d’esperar uns mesos perquè els vedells de les búfales que van portar d’Itàlia neixin. Passats els deu mesos de gestació, les búfales produiran uns dotze litres de llet al dia, molt menys que les cabres. Blanco ha explicat que el rendiment que donen les búfales és molt menor si es compara amb altres animals com les cabres o les vaques, però malgrat això, aquest detall no els preocupa i l’aposta que fan és per fer els formatges que els permeti la llet de què disposen. Les búfales s’han adaptat “molt bé” a la granja als afores de Vic, ha explicat Blanco. Tot i que allò que més els molesta és el sol directe, “i volen ombra i molta aigua”. “Són animals molt tafaners i també molt dòcils”, ha explicat.“Les búfales tenen un punt de singularitat que ens permetrà diferenciar-nos de la resta de formatges”, ha assenyalat David Blanco. El propietari -a mitges- de les búfales ha explicat que també els seduïa la idea de “no caure en allò que ja està massificat i que ja té tothom”. “Les cabres ja són un sector minoritari, i les búfales encara són més singulars”, ha destacat. En un moment en què la llet de vaca no té bona premsa i les alternatives –ja siguin vegetals o d’altres espècies- es van menjant mercat, Blanco i Torrenegra són conscients dels avantatges que suposa l’aposta per la llet de búfala. D’una banda, esdevé una bona opció per a intolerants a la lactosa, ja que aquest tipus de llet en conte molt poca de forma natural. A més, si el formatge és madurat, la lactosa desapareix. D’altra banda, la tria també s’ha fet perquè es tracta d’un animal que no ha estat tan manipulat genèticament com la vaca, per exemple, i això fa que les malalties relacionades siguin menors o en qüestions com els parts no requereixin assistència ni tampoc tinguin problemes a les potes. Amb la llet de búfala, un dels productes més comuns és l’elaboració de formatge de tipus mozzarella. David Blanco ha explicat que aquest, però, d’entrada no és el seu propòsit. La intenció del formatger és més aviat apostar per la producció de formatges de llargues maduracions. A nivell organolèptic, “la búfala potencia molt més un gust com de mantega, i és un formatge que per les pastes filates dona molt de joc”. Blanco destaca que ells fabriquen formatges amb la llet dels ramats que tenen. Això, els permet treballar a dues munyides, que en l’argot vol dir que la llet munyida al matí i a la tarda es processa a l’obrador l’endemà al matí mateix. “En qüestió de gust això es nota moltíssim”, ha destacat David Blanco. “Treballar amb una llet tan fresca és la clau”, ha destacat. Trasllat de la formatgeria a la comarca d’OsonaAra mateix Formatgeria Bauma es troba a Borredà (Berguedà), però els ramats de cabres i la granja de búfales s’ubiquen a Osona, a 80 quilòmetres de distància. Encara que la llet es munyi cada dia, els litres de llet de cabra han de pujar al Berguedà per ser transformats en formatge. Després, els formatges baixen a una empresa, també osonenca, que es dedica a l’emmagatzematge de les peces fins que es distribueixen. Amb la voluntat de salvar unes distàncies innecessàries, David Blanco i Carles Torrenegra construiran la formatgeria a Hostalets de Balenyà, en la mateixa finca on tenen un dels seus ramats de cabres. “Quan tinguem la formatgera a Osona fins i tot ens plantegem treballar amb llet crua a temperatura de munyida”, ha explicat Blanco. Tot i que amb les actualitzacions que marca la normativa, la intenció és “desmuntar i muntar” la formatgeria que tenen a Borredà i traslladar-la als Hostalets “per conservar la maquinària i mantenir els processos artesanals”, ha apuntat David Blanco. Cabra, búfala i ovellaLa intenció de David Blanco i Carles Torrenegra és seguir creixent, “segons les nostres possibilitats”. Si van començar amb les cabres i ara han ampliat amb les búfales, la tercera pota del projecte seran les ovelles. Amb tot, l’ambiciós projecte d’abastir la formatgeria amb la llet de cabres, búfales i ovelles pròpies no serà immediat. Blanco ha explicat que de moment, aquest any, la intenció és consolidar el projecte de les búfales i el trasllat de la formatgeria del Berguedà a Osona. Un dels dos socis, en Carles Torrenegra, també s’encarrega de produir el menjar que donen als ramats als camps que tenen a la comarca. “Nosaltres controlem el menjar que donem als animals, controlem la nostra llet i, després, si som capaços de treure un formatge bo, arribarem a tancar el cercle”. I quan tinguin la formatgeria a Osona, “el formatge no serà km 0, serà menys 0”, ha bromejat. “L’objectiu és fer territori”, ha afegit. Aquesta filosofia no lliga gaire amb fer grans produccions. “El nostre client sap que la llet és estacional”, ha explicat David Blanco. A més, “una gran producció costa de controlar tant com estem fent nosaltres”. D’altra banda, també implicaria mecanitzar-se i, en aquest sentit, tenen clar que no volen renunciar als processos artesanals. L’empresa Formatge Bauma segueix elaborant els formatges que feia el seu amo i creador, Toni Chueca, de forma artesana des de l’any 1980. Entre els que tenen més sortida i els que han estat més premiats hi ha el Carrat de cabra o la varietat Garrotxa. Els nous propietaris de la formatgeria han mantingut les varietats que l’antic patró elaborava de forma artesanal i n’han afegit de noves. Entre les novetats d’enguany s’hi pot trobar un formatge de cabra amb ratafia o un formatge tou de castanya fruit de la col·laboració amb els productors de Castanya de Viladrau.

Enviar